"Майонез" нынче не торт

И кефир не торт

Даже "птичье молоко" – не торт.

Докторская колбаса – это вообще печаль, и только Мясной Дом Бородина делает настоящую, с натуральным глутаматом, который другого качества (тм).

"Контрольная закупка" и "Среда обитания" учит всех, какие должны быть настоящие, оригинальные продукты. Объясняют, почему современное птичье или сгущенное молоко недостойно своих названий. Ведь самое лучшее – это настоящее, традиционное, придуманное нашими мудрыми предками, проверенное временем. Непонятно только, где эта контрольная точка во времени, до которой вся еда была правильной? Где тот момент, начиная с которого очередная модификация рецептуры майонеза или колбасы изменила их настолько, что они стали недостойны своих оригинальных названий?



«Только настоящие куриные наггетсы, только натуральные кусочки куриной грудки в панировке», – так позиционирует свой продукт один из известных производителей. И, как это часто бывает, обманывает своего потребителя.

«Традиционная рецептура», «сделано по рецептам наших бабушек», «никаких лишних компонентов». Сегодня оригинальность рецептуры часто становится синонимом «полезного», «качественного». Иногда доходит до абсурда.

Кефир, к примеру, должен быть сквашен резервуарным способом (прим. моя ошибка, термостатный кефир почему то считается более "натуральным" ), обязательно на кефирном грибке. То, что готовится на кефирных заквасках, «кефиром» называться не может. Только «кефирным напитком», об этом и в законе прописано. Есть в этом названии, точнее, в отношении к нему, необоснованный элемент презрения. Он часто читается на лицах покупателей в магазинах и откровенно заявляется в интернет-сообществе и программах по ТВ. Неважно, есть ли между этими напитками реальная разница. Ведь химический состав, и состав микрофлоры в этих двух продуктах практически идентичный, а разница во вредности или полезности отсутствует. Беда в том, что закваска удобнее, качество продукта – стабильнее, а продукт получается дешевле. А «дешевле» – это сегодня ругательное слово.  «Новая рецептура» – это синоним «суррогата».

Еще пример — любимый многими майонез. Сколько раз я слышал жалобы на то, что магазинные майонезы – это суррогат. В настоящем майонезе должны быть желтки, а не яичный порошок. В настоящем майонезе должна быть горчица, а не ароматизатор. В настоящем майонезе… Настоящий майонез полностью съели во Франции пару сотен лет назад, все, что Вы делаете дома или покупаете в магазине – подделка по определению. Где, в каком справочнике навсегда утвержден идеальный состав майонеза? В ГОСТах – так производители и делают свой продукт по ГОСТу. А сделанный дома, этот соус не полезнее и не вреднее магазинного. Впрочем, немного вреднее, так как возможны проблемы с микробиологией. Не нравятся лишние компоненты? С чего вы взяли, что там есть что-то лишнее? Зачем туда добавлять что-то лишнее?

Наша жизнь меняется. Меняются технологии. Меняются рецептуры продуктов. Это нормально. Спор о том, можно ли добавлять в майонез яичный порошок вместо яйца не умнее спора о целесообразности класть в селедку под шубой картошку вторым слоем или третьим. Жалобы на то, что для густоты добавлены загустители не более интеллектуальны размышлений о необходимости использования желатина в холодце. Недовольства «ненужными» компонентами в составе равносильны спорам о том, должны ли в настоящем борще быть помидоры. Вспомните, когда придумали борщ, а когда начали в Европе выращивать томаты.

Каждый раз, когда Вы дома экспериментируете, вы делаете новую рецептуру. Каждый раз в кулинарном шоу делают несколько новых рецептур и никого это не возмущает. Домашний майонез гораздо дальше от оригинального французского, чем от магазинного. В чем же виноват производитель? В конце концов, не нравится – не покупайте, делайте сами. Никто этому не препятствует. Зачем ругать то, что делают другие?

У себя дома Вы можете позволить аккуратно разделать куриную грудку, обвалять каждый кусочек в панировке и обжарить. Промышленность и фаст-фуд этого позволить себе не могут – слишком дорого, медленно и не эффективно. Быстрый, дешевый и эффективный метод был найден.

В 1963 году Роберт Бейкер, специалист по мясу птицы из Корнуэльского Университета разработал новый оригинальный продукт. Нужно  перетереть куриное мясо вместе с рядом пищевых добавок, предназначенных для «склеивания» волокон, в состояние равномерного фарша. Обваливать в липкой панировке, но не простой, а специальной, позволяющей пережить заморозку, размораживание и поджаривание не потрескавшись и не отвалившись от фарша. И, конечно, в итоге это должно быть вкусно. Презрительно фыркнули бы современные повара, но я сомневаюсь, что хоть один из них смог бы придумать это сегодня. Разработанная Бейкером технология намного сложнее поджаривания кусочка мяса. Бейкер не патентовал свое изобретение. Он не держал рецептуры в секрете. Он даже не получил ни копейки за те миллионы реализуемых сегодня ежедневно порций его изобретения.


(Р.Бейкер. Человек, научивший мир питаться куриным мясом с пищевыми добавками)

В 1980 году этот продукт появился под названием «Чикен МакНаггетс» в ассортименте одной из известных сетей ресторана быстрого питания. Успех был грандиозным, публика с огромным энтузиазмом переходила с «вредных» гамбургеров на диетические наггетсы. И новый продукт завоевал мир. Сегодня наггетсы есть в любом магазине и любом кафе. И пусть представители этой сети заявляют, что они разработали рецептуру самостоятельно, пусть именно они дали известное сегодня название – мы знаем имя героя. Роберт Бейкер.

В интернете можно найти «всю правду» о том, как делают наггетсы. В приготовлении используется куриный фарш с множеством добавок – пугают «знатоки». Так и есть. Более того, так их и придумали специально для промышленного производства. Это самая правильная, оригинальная,  и традиционная рецептура.

Уважаемые повара. Уважаемые домохозяйки. Уважаемые производители наггетсов из кусочков мяса. Не все, конечно, лишь ярые поклонники аутентичности названий и «традиционных» рецептур. Будьте честными до конца.

Вы считаете нечестным называть магазинный майонез майонезом? Я считаю нечестным называть ваши банальные подделки наггетсами. Называйте свой суррогат как-нибудь по-другому. «Куриные кусочки в сухарях», «обваляные жареные грудки». Как хотите. Мне все равно. Только оставьте исконное название настоящему, оригинальному продукту. Не надо портить рецептуру, которую Вы не разрабатывали. Не позорьте имя человека, который дал нам этот продукт.

Он не для этого его придумал.

(опубликовано в ТрВ)

Источник: http://flavorchemist.livejournal.com/158304.html