Что такое глутамат? Это усилитель вкуса и аромата, он же глютамат,он же глютамат натрия, он же Е621.

Наша пищевая промышленность в настоящее время здорово сдабривает подобной добавкой многие продукты: майонез, кетчуп, лапша быстрого приготовления, чипсы, крекеры, всевозможные приправы. Глютамат усиливает вкус мяса в составе консервов, крабовых палочек, пельменей, колбасных изделий. Е621 широко используется в китайской, японской и корейской кухнях.

Чем опасна добавка
Действие такого вещества, как глютамат , на организм человека не лучшим образом сказывается на его здоровье. Оно вызывает головные боли, ложную крапивницу, приступы бронхиальной астмы и число людей, которые реагируют на него, составляет 2-33 %. Глутамат способствует развитию такого заболевания, как глаукома, в результате чего ухудшается зрение, а впоследствии возможна и полная его потеря. В Юго-Восточной Азии добавлять глутамат к продуктам стало национальной традицией, поэтому в этой местности глаукома глаза получила наибольшего распространения.

В Америке немалое количество людей поражено таким недугом, как болезнь Альцгеймера и нейродегенеративными болезнями, которые сопровождаются отмиранием клеток мозга. Все эти заболевания возникают при употреблении глутамата. Он вызывает запрограммированную гибель клеток - апоптоз. И, похоже, такой же механизм действует при глаукоме. Есть предположения, что ожирение также связано с усилителем вкуса.

Отмечено, что у тех людей, которые постоянно потребляют пищу с данной добавкой, постепенно снижается вкусовое восприятие. При этом обычная еда уже кажется совершенно безвкусной, ватной. Глютамат вызывает привыкание, особенно у детей.

Глутамат натрия в СССР
За границей глутамат используют давно, оттуда он появился и в СССР. Изначально рецепт «Докторской» колбасы, производство которой запустили в 1936 году, был прост. Ее делали из свинины и говядины с добавлением яиц, молока, сахара, соли, кардамона и мускатного ореха. И таковой она сохранялась долгие годы.

В период же застоя и дефицита стал портиться как внешний вид, так и вкусовые качества так всеми нами любимой и знаменитой колбасы. В 1979 году был введен новый ГОСТ 23670-79 «Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные», который содержал новый рецепт «Докторской». Основной состав остался прежним, однако включал еще и нитриты, которые придают колбасе розовую окраску. А также, согласно новому ГОСТу, допускалось часть дефицитной говядины заменять буйволятиной, которая дешевле, и разрешалось использование фосфатов. Естественно, что экономия мяса сказывалась на вкусе, поэтому для решения этой проблемы производители стали использовать усилитель вкуса – глутамат натрия. Мои родители отмечают, что именно до 1979 года колбаса была действительно самой вкусной и ничего общего не имеет с современными колбасными изделиями. Увы, лично мне настоящий вкус колбасы уже не знаком.

Колбаса из глютамата
Несмотря на вред, приносимый здоровью людей, глутамат широко применяется как в современной России, так и по всему миру. В 2005 году был принят нынешний ГОСТ Р 52196-2003, в котором говорится о «Докторской», «Любительской» и других колбасах. Рецепта их больше нет, но получило легитимность создание искусственного вкуса для варёных колбасных изделий.

По техническим условиям нового ГОСТа (ТУ) «Докторскую» можно делать вообще из чего угодно, что и делают. В настоящее время при ее производстве добавляют соевый и животный белок, получаемый из жил и связок, перетертых в порошок. Популярным стало также использование мяса птицы механической обвалки (ММО) - это масса из остатков мяса, связок, жил, жира с костей с примесью мельчайших костных частиц и соединительной ткани. ММО не всегда обозначают в составе продукта, чаще его обозначают просто как мясо птицы. Следовательно, подобные продукты всегда содержат усилитель вкуса. В составе изделия он указан как глутамат, Е621 или же просто - усилитель вкуса и аромата. Но встречаются продукты и с отсутствием данного вещества на этикетке, но это не дает гарантии, что оно отсутствует в продукте. Это всего лишь хитрость производителя. Нередко он содержится в колбасе вместе с комплексными пищевыми добавками - это смесь из стабилизаторов, специй и этого же усилителя вкуса - глутамата.

Всегда читайте состав продукта. Добросовестный производитель всегда укажет наличие усилителя вкуса и аромата. Вот, к примеру, в бульонных кубиках Галлина Бланка данная добавка в перечне ингредиентов стоит на втором месте после йодированной соли. А это значит, что кубики практически полностью состоят из усилителя вкуса и аромата, но никак не из мяса.
Будьте здоровы!

Источник: http://ostorozhno-eda.ru/454