Сосиски – уникальное изобретение, готовятся быстро и очень вкусны, если повезет, конечно. Статистика показывает, что самыми популярными у покупателей по-прежнему являются сосиски, изготовленные по ГОСТу. Потребители уверены, что в них кладут больше мяса. Насколько оправданы такие ожидания?

11 образцов сосисок, закупленных в гипермаркетах «Карусель», «Окей» и «Лента» отправились сразу в две лаборатории: ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» и лабораторию Института холода и биотехнологий, входящего в состав Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (ИТМО).

Первая испытательная лаборатория, аккредитованная в системе ГОСТ Р и входящая в состав Россельхознадзора РФ, провела исследование сосисок по физико-химическим показателям (определяла содержание белка, жира, влаги и состав фарша), а вторая, учебная лаборатория, проводила исключительно органолептический анализ представленных образцов.

Причем эксперты проводили органолептическое исследование вслепую, двумя комиссиями по 12 человек. Оценке подвергались сосиски в сыром виде и уже приготовленные.

У дегустаторов сначала внешний вид сосисок не вызвал подозрений. Все они были ровные, розовые и упругие. Но сроки хранения (от 20 до 30 суток) навели на мысль, что в образцах присутствует слишком много консервантов. Без консервантов такая продукция может храниться не более трех суток. Для того чтобы продлить сроки хранения, практически все производители прибегают к консервантам, хотя их повышенное содержание в продукте может вызвать неприятное послевкусие и расстройство желудка.

Наличие консервантов в сосисках косвенно подтвердила и дальнейшая термическая обработка. Большинство образцов в сваренном виде имело нехарактерный запах и вкус.

В рецептуры сосисок высшего сорта должно входить не более 12% жировой и соединительной ткани. Процентное содержание свинины и говядины указывают далеко не все производители, как это было раньше, в советские времена. Проведенные органолептические испытания показали, что рецептуры всех представленных проб, за исключением образцов от ОАО «МК «Клинский», ООО «ФЭС», ООО «ПК «Петербурженка» и ООО «ОМПК», содержат завышенное количество мясного сырья низкого сорта (жировая обрезь или мясо механической обвалки), выдавленного под прессом из костной массы.

Кстати, удивил образец сосисок «Молочные» от ООО «Пит Продукт»: зачем было использовать усилитель вкуса при стоимости 384 руб. за 1 кг? За такую цену потребитель вправе рассчитывать на мясной продукт, подвергнутый минимальной технологической обработке. А по факту образец сосисок «Молочные» имел после варки посторонний запах и привкус и не характерный цвет бульона, который оказался еще и очень соленым.

Производители, использующие усилители вкуса, маскируют таким образом некачественное мясное сырье, придавая своей продукции нехарактерный основной вкус и послевкусие.

Серьезные нарекания у лаборатории Института холода и биотехнологий возникли еще к некоторым образцам сосисок. Так, запах сосисок «Сливочные» от ОАО «Парнас-М» (цена 312 руб. за кг.) после варки оказался «резко не характерным», цвет бульона «мутным», а его вкус «очень соленым». Также «не характерный» запах после варки имели сосиски ООО «Перспектива» («Кронштадтский МПЗ») по цене 312 руб. за кг. и сосиски «Молочные» ТМ «Останкино» по цене 357 руб. за кг. Причем цвет бульона сосисок из Кронштадта оказался мутным, вкус – очень соленым, а его запах «не характерным».

В ходе проверки с помощью реакции на йод был сделан вывод, что «во всех представленных образцах присутствует растительный белок». Такие замечания по качеству говорят не только о заниженном содержании в сосисках мяса, но и о нарушении технологии их приготовления.

Без подделки никуда

Однако ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория», аккредитованная в системе ГОСТ Р, а, следовательно, обладающая более высоким статусом при проведении исследований, не сочла абсолютно все образцы сосисок не соответствующими обязательным требованиям. Напротив, только три из одиннадцати образцов лабораторным путем были признаны не соответствующими ГОСТ 52196-2003.

Так, сосиски «Молочные» от «Колбасного комбината «Богатырь» (г. Москва) содержали больше влаги, чем положено (67,6% вместо «не более 65%»). А вот два других образца можно смело назвать фальсификатами. Сосиски «Сливочные», изготовленные ООО «ПК «Петербурженка» (г. Санкт-Петербург) содержали в себе мелкие единичные фрагменты соединительной ткани, в т.ч. хрящевой, и мелкие единичные фрагменты мышечной ткани птицы, но и соевый белок и животный белок – белок, который содержится не в самом мясе свинины или говядины, а в костях и хрящах. То есть для производства этих сосисок использовалось в т.ч. сырье, не предусмотренное рецептурой ГОСТа.

В подделке ГОСТа можно уличить и подмосковное ООО «ФЭС», выпускающее сосиски «Любительские» под ТМ «Малаховский мясокомбинат». В образце помимо отдельных фрагментов соединительной ткани был обнаружен крахмал и загуститель камедь.

Кстати, все три образца, признанные ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» не соответствующими ГОСТу, оказались и самыми дешевыми из всей закупленной линейки: «Молочные» от «Богатыря» стоили 216 руб. за кг, «Сливочные» от «Петербурженки» - 273 руб. за кг., а «Любительские» из Малаховки – 255 руб. за кг. То есть, можно сделать вывод о том, что сосиски по ГОСТу по цене менее 300 руб. за кг. – это, скорее всего, подделка под ГОСТ.

Материалы экспертизы сосисок были направлены в Управление Роспотребнадзора, продолжается административное расследование.

Мнение эксперта

Елена Корниенко, главный детский гастроэнтеролог Санкт-Петербурга

- Сосиски не полезны и даже вредны не только детям, но и взрослым. Они содержат много соли, а синтетические добавки, которые входят в состав сосисок, могут оказывать повреждающее действие на слизистую желудка и кишечника. Опасны и консерванты, которые вызывают различные аллергические реакции. Сосиски – это не мясо, а суррогат, который является тяжелой пищей для печени, поджедудочной железы и желчевыводящих путей, поэтому они совершенно противопоказаны тем, кто страдает хроническими заболеваниями этих органов.

Начиная с 1 июля 2013 г. подделка сосисок, скорее всего, обойдется дороже недобросовестным изготовителям, поскольку должен вступить в силу новый технический регламент Таможенного союза «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту».

Согласно этому закону, сосиски с традиционными названиями, такими как «Молочные» или «Сливочные», должны будут иметь строго определенный состав говядины и свинины. Кроме того, в них не должно быть растительного белка, консервантов, усилителей вкуса и других пищевых добавок.

Качество и вкус «Молочных» сосисок должен быть одинаков, где бы вы их не купили – в Петербурге, Москве или на Сахалине. То же самое относится к колбасе и другим мясным и мясосодержащим продуктам, которые носят традиционные устоявшиеся названия.

За нарушение закона производителям будут грозить штрафы, вплоть до 600 тысяч рублей, а в случае повторного нарушения – до 1 миллиона рублей.

Однако Всеволод Вишневецкий, председатель СПБ ООП «Общественный контроль», сомневается, что после вступления в силу очередного технического регламента качество мясных продуктов улучшится:

- Технические регламенты на молочную и масложировую продукцию действуют уже более четырех лет, а поддельные сливочное масло, спреды, творог, сметана с рынка никуда не исчезли. Необходимо принимать комплекс мер по борьбе с нарушениями в сфере производства и реализации пищевых продуктов, менять всю систему надзора и контроля за качеством товаров и услуг.

Как выбирать сосиски

- Посмотрите на консистенцию, надавите пальцем на сосиску. Мякоть должна быть упругой, а из сосиски не должна выделяться жидкость

- Можно сделать надрез и капнуть на него йода. Если срез стал синего цвета, значит, продукт содержит растительный белок

- Сваренная сосиска не должна иметь постороннего запаха и вкуса, который должен быть мясным, а бульон после варки сосисок - прозрачным.

Источник: http://www.kachestvo.ru/pischa/polufabrikat/kakie-sosiski-est-ne-strashno.html