Случайная это тенденция или закономерная, но производители сосисок стали улучшать состав своей продукции. В десяти исследованных образцах не найдены «дешевые» заменители мяса - гидролизованные шкурки или хрящевая ткань, а массовая доля белка во всех сосисках оказалась выше, чем требует ГОСТ.

Вдвойне приятно, что хорошим вкусом и составом отличились образцы не самой высокой стоимости.

Первая испытательная лаборатория проверяла сосиски на соответствие состава фарша (нет ли нерегламентированных добавок и примесей), а вторая оценивала физико-химические показатели (жир, белок, влага, соль, наличие крахмала) и органолептические свойства образцов.

В поисках крахмала

Из всей «десятки» фальсификатом оказался лишь один образец – сосиски «Молочные» от ООО «МПЗ Москворецкий» (Москва). Специалисты ФБУ «Тест – С. Петербург» обнаружили в нем соевый изолят и крахмал, чего ГОСТ Р 52196-2011 на вареные колбасные изделия не допускает. Городская ветеринарная лаборатория установила в этом образце точное содержание крахмала – 1,7%, а кроме того, выявила превышение содержания соли – 2,3%, тогда как ГОСТ регламентирует не более 2%.

За вкусовые качества дегустационная комиссия отправила образец на предпоследнее место. К внешнему виду было высказано лишь одно замечание – влажная поверхность.

По словам экспертов, крахмал включается в рецептуру колбасной продукции неспроста – он выполняет ряд важных задач. Ему принадлежат влагоудерживающая и стабилизирующая (желеобразующая) функции. Сосиски и сардельки, не содержащие подобных веществ, при взаимодействии с кислородом начинают терять влагу и морщиться, то есть становятся внешне не привлекательными.

Также из-за дефицита стабилизатора сосиски могут стать рыхлыми и пористыми, а влага начнет выделяться на поверхность продукта.

Сегодня производители стараются привлечь потребителей, в том числе, тем, что в их продуктах отсутствуют различные добавки. С точки зрения питания это замечательно, но без стабилизаторов, загустителей и консервантов такие сосиски долго не смогут храниться и не будут внешне привлекательными.

С другой стороны, злоупотребление таким веществом как крахмал говорит о желании производителя сэкономить на мясосырье за счет удержания влаги.

Соли не жалко

Превышение соли было зафиксировано еще в четырех образцах: от ООО «Мит-Хаус» (ТМ «Кронштадский»), ОАО «Мясокомбинат Клинский», ОАО «Парнас-М» и ООО ПК «Петербурженка». В первом образце соли оказалось 2,4%, во втором и третьем – по 2,3%, в четвертом – 2,2%.

Соль используется как усилитель вкуса и как консервант. Она задерживает размножение вредной микрофлоры.

Самыми невкусными из пересоленных, по мнению дегустационной комиссии, оказались сосиски «Молочные» от ООО ПК «Петербурженка». Влажная, пористая поверхность, рыхлая консистенция, неестественный цвет, неприятный вкус, солоноватый привкус – все это повлияло на то, что дегустаторы поставили образец на последнее место.

Замечания получил и образец от «Мит-Хаус» (ТМ «Кронштадтский»): влажная, неровная поверхность с желтыми пятнами (окислившийся жир), бледный цвет сосисок. Согласитесь, не очень аппетитно? В результате образцу присвоено восьмое место по вкусу.

Невкусные «середнячки»

Седьмое место по итогам дегустации занял образец от ООО «Мясные деликатесы». Хотя эти сосиски и соответствовали ГОСТу по физико-химическим показателям, специалистов насторожили влажная поверхность и неприятный вкус.

Места 5 и 6 были отданы образцам от ОАО «Мясокомбинат Клинский» и ООО «Невский Трест». Оба образца получили нарекания за солоноватость и влажность.

На 4 месте оказались сосиски «Молочные» от ООО «Мясной Дом Бородина». Однако некоторые члены дегустационной комиссии отметили у них неестественный запах и неприятный вкус.

Тройка лидеров

Несмотря на то, что сосиски «Молочные» ОАО «Парнас-М» оказались слегка пересолены, они были признаны дегустаторами самыми вкусными и привлекательными.

Второе место досталось «Молочным» от ООО «Пит-Продукт», третье – «Сливочным» от ООО «Иней». Эти два образца соответствовали требованиям ГОСТ по физико-химическим показателям.

Кстати. В действующем ГОСТе, в отличие от предыдущего (2003 г.), не нормируется показатель влаги. И, тем не менее, «Общественный контроль» попросил СПБ горветлабораторию проверить образцы по этому параметру. Оказалось, что почти все сосиски отвечали требованиям старого ГОСТа (норма – «не более 65%») кроме продукции ООО «Петербурженка», в сосисках которого оказалось 69% влаги. В результате пострадала органолептика – образец стал аутсайдером по итогам дегустации.

Впервые за историю экспертиз, проведенных общественной организацией, массовая доля белка во всех сосисках оказалась выше, чем требует ГОСТ Р 52196-2011. Неужели производители стали использовать более высокосортное сырье?

Экспертизы прошлых лет показывали, что изготовители в целях экономии нередко заменяли часть мясного сырья на соединительную ткань, хрящи и белок растительного происхождения. Так, в 2013 году среди исследуемых образцов было выявлено три фальсификата, в 2012-м - девять, в 2011-м – восемь, в 2010-м - шесть.

В этот раз чемпионом по белку оказался ОАО «Парнас-М» - 14,1%, в то время как ГОСТ требует «не менее 11%». Не зря дегустаторы признали эти сосиски самыми вкусными.

Цена не показатель

Самыми дорогими оказались сосиски от ООО «Мит-Хаус» (ТМ «Кронштадский») – 419 рублей за кг. Напомним, они были пересолены, имели влажную, неровную поверхность с желтыми пятнами. Дегустаторы поставили их на восьмое место по вкусу! Вот уж действительно, высокая цена – не гарантия качества.

Вторыми по дороговизне стали успешно прошедшие все испытания «Молочные» от «Пит-Продукт» (408 рублей за кг.).

Чуть дешевле - 383 рубля за кг – оказался образец ТМ «Мясной Дом Бородина», забракованный экспертами за неестественный запах и неприятный вкус.

Сосиски от ООО ПК «Петербурженка», получившие больше всех замечаний от дегустационной комиссии, стоили 347 рублей за кг. В этом ценовом сегменте (340 рублей за кг.) находятся и победитель дегустации – «Молочные» от ОАО «Парнас-М». Получается, цена почти одинаковая, а качество - разное.

И еще потребителям на заметку: один из самых дешевых образцов сосисок ТМ «Иней» (281 рубль за кг) вошел в тройку лидеров по итогам дегустации. Это пример того, как сбалансированный по сырью продукт может быть доступным по цене для самого широкого потребителя. Добиться оптимального соотношения цены и качества - настоящее искусство опытных технологов.

Как выбирать сосиски

- При покупке внимательно читайте состав продукта и обращайте внимание на сроки годности.

- Дома, вскрыв упаковку, надавите пальцем на сосиску. Мякоть должна быть упругой, а из сосиски не должна выделяться влага.

- Можно сделать надрез и капнуть на него йод. Если срез стал синего цвета, значит, продукт содержит крахмал.

- Сваренная сосиска не должна иметь постороннего запаха и вкуса. Вкус должен быть мясным, а бульон после варки сосисок — прозрачным.

Источник: http://www.kachestvo.ru/pischa/polufabrikat/sosiski-po-gostu-emu-sootvetstvuyut.html