Почти 100 кг хлеба приходится на душу среднестатистического россиянина. По данным Росстата, именно столько мы съедаем его за год. Причем наибольшей популярностью пользуется белая выпечка – 70 процентов.

Так уж сложилось, что с ранних лет нас приучают все есть с хлебом: первое, второе, бутерброды, наконец. Вспомните, кусочки батона, намазанные маслом, присутствовали в меню любого детского сада. Между тем именно батон считается наименее полезной разновидностью хлеба. Хотя и самой вкусной. Ведь в его производство идет мука высшего сорта, которую изготавливают из зерна без оболочки, а значит, и без полезных веществ, которые скапиваются именно в ней. Но в центре очищенного зернышка остается то, из чего потом вырастет новый колос, т.е. по сути, самое главное и самое вкусное. За это мы его и любим.

Мы решили проверить, насколько качественно справляются со своими обязанностями известные московские хлебокомбинаты и закупили 5 образцов батонов, которые отправили на исследование в лабораторию Сергиево-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ МО».

Батон с конвейера не всегда имеет в своем составе только муку, дрожжи, масло и другие традиционные ингредиенты. В фабричном хлебе в качестве бонуса могут оказаться пищевые добавки – ферменты, антиокислители, эмульгаторы, консерванты. Они улучшаю хлебопекарные свойства муки низкого качества и помогают сохранить товарный вид булки надолго.

Специалисты лаборатории исследовали обязательные показатели качества хлеба: кислотность и влажность хлебного мякиша.

Комментарий эксперта

Роман Гайдашов, эксперт по пищевым продуктам ОЗПП:

- Кислотность показывает, насколько правильно осуществлен технологический процесс, например, не перезрела ли опара для хлеба. От влажности мякиша зависит срок хранения выпечки. У наших батонов влажность оказалась разная. Чем она выше, тем быстрее разовьется плесневелый грибок, а значит, хлеб станет опасным для здоровья. При этом не поможет ни срезание корки, ни поджаривание тостов. Плесень может вызвать серьезные отравления, и особенно опасна для детей и пожилых людей.

Итоги экспертизы ( протоколы )

Батон нарезной (нарезанный, упакованный), Московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское», ЗАО БКК «Коломенский», Москва: влажность мякиша % (при норме не более 42) – 37

Батон нарезной (в/с, нарезанный, упакованный) «Пролетарец», ОАО «Хлебокомбинат «Пролетарец», Москва: влажность мякиша % (при норме не более 42) – 39

Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, ЗАО «Хлебозавод № 28», Москва: влажность мякиша % (при норме не более 42) – 37,5

Батон ЩЕЛКОВСКИЙ нарезанный в упаковке, ЗАО «ЩЕЛКОВОХЛЕБ», г. Щелково: влажность мякиша % (при норме не более 42) – 39

Батон нарезной (нарезанный, упакованный) «ЧЕРЕМУШКИ», ОАО «КБК» Черемушки», г. Москва: влажность мякиша % (при норме не более 42) – 38

- Повышенная влажность может свидетельствовать о том, что хлеб не пропечен, в этом случае он часто непышный и липкий. Он больше весит, - говорит Роман Гайдашов.

Раньше по закону мукомольным предприятиям должны были поставлять зерно не ниже третьего класса. Теперь это не нормируется, и зерно может быть самого низкого качества. Соответственно и мука из такого сырья будет иметь совсем другие свойства.

Однако, установить из какого зерна выработана мука, а затем выпечен хлеб у нас не может ни одна лаборатория. Чтобы узнать, какие химические вещества были добавлены в муку, дабы ее улучшить, необходимы соответствующие методы, регулируемые ГОСТом, а их в наличие нет.

Что касается популярных сегодня багетов и чиабатт, которые выпекаются на мини-пекарнях, эксперты советуют не злоупотреблять такой выпечкой, хоть она и вкусная.

- Не клюйте на заманчивый запах и вид, - говорит Роман Гайдашов, - Такой хлеб зачастую делается по ускоренным технологиям. Если на крупном хлебозаводе тесто на опаре для белого батона должно выстоять семь часов, прежде чем пойдет в печь, то мини-производства позволить себе такую роскошь чаще всего не могут и ускоряют процесс с помощью различных добавок.

Хлеб получается легкий, воздушный – это работа ферментных препаратов, эмульгаторов, регуляторов кислотности и двойной дозы дрожжей.

Как выбрать хлеб

- Всегда читайте состав: если он занимает больше двух строчек, а срок хранения хлеба указан более 5 дней, значит, ничего кроме калорий и лишней «химии» в этом хлебе вы не найдете.

- Мука пшеничная высшего и 1-го сортов самая вредная. Предпочтительнее ржаная, обдирная – в ней сохраняется часть витаминов. Если в составе хлеба несколько видов муки, обращайте внимание на ту, что указана в составе первой – ее больше всего.

- Если хлеб воздушный, с сильно крошащейся корочкой – скорее всего, при его изготовлении использовали улучшители теста.

- Лучше отказаться от покупки хлеба, в составе которого содержится маргарин. Это источник лишних трансжиров, которые могут быть опасны для здоровья.

Кстати Менее калорийны ржаные сорта хлеба, потом идут сорта пшеничного хлеба без добавок сахара и жира, затем хлеб и булочные изделия с этими традиционными добавками (батон нарезной, например), а также сдобные изделия. Перед выбором хлеба, ознакомьтесь с информацией, сколько калорий нужно человеку .

Чёрный и белый хлеб нужно хранить отдельно друг от друга отдельно. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность, и, несмотря на повышенную влажность, он может храниться дольше и не плесневеть.

Пшеничный хлеб более податлив плесневению, и, если хранить их вместе, влага ржаного будет передаваться пшеничному и ускорит развитие плесени, которая может перекинуться и на ржаной, кроме того, изменится и аромат хлеба из-за смешения запахов.

Источник: http://www.kachestvo.ru/pischa/eda/sladkiy-hleb.html