Размах фальсификации и обмана потребителей впечатляет. В колбасу по ГОСТу, в составе которой кроме говядины, свинины, молока, яичного порошка, соли и специй ничего больше быть не может, изготовители умудряются добавлять крахмал, влагоудерживающие агенты, например, каррагинан, загуститель камедь, сою, а теперь еще и пищевые волокна.

Если раньше в колбасу чаще всего добавляли сою, то теперь ее добавлять стало не выгодно: цена кусается. Вместо сои стали использовать другие наполнители, например, растительные волокна – клетчатку. Ее получают из моркови, свеклы, лимона, овса и пшеницы. Благодаря капиллярной структуре клетчатка обладает высокой гигроскопичностью, лучше связывает воду и увеличивает массу колбасных изделий.

В поисках ГОСТа

Торжество новых технологий отчетливо видно на примере двух образцов колбас «Докторской» и «Молочной», изготовленных на ОАО «Парнас-М» , СПб (см. таблицу). В составе обоих образцов специалисты аккредитованной испытательной лаборатории  обнаружили растительные волокна. При этом норма по влаге была значительно превышена (71,3% и 69,7% соответственно), а содержание белка оказалось самым низким по сравнению с другими образцами – чуть больше 9% при норме «не менее 12%» - для Молочной и «не менее 13%» - для «Докторской». Вряд ли такая колбаса может считаться высшего качества, как это красиво заявляет изготовитель на оболочке.

Значительно оказалась превышена влага и в «Докторской» от ЗАО «Микояновский мясокомбинат» (Москва) – 70,9% вместо нормы «не более 65%». Кроме этого, образец оказался жирнее, чем предписано ГОСТом – 23,8% жира вместо нормы «не более 22%».

Чрезмерно «влажным» оказался и образец «Докторской» от ООО «МПК «Атяшевский» (Мордовия) – 73% вместо нормы «не более 65%». Белок также не дотягивал до нормы – 11,3%.

В «Докторской» от ЗАО «Мясокомбинат Санкт-Петербург» специалисты обнаружили соевый изолят, низкий белок (9,9% вместо нормы «не менее 13%», превышение по влаге (68,9% вместо нормы «не более 65%»). Кроме того, у колбасы оказался «вкус горьковатый, не свойственный данному виду продукта, с запахом и привкусом черного перца».

А в «Молочной» от ЗАО «Клинский мясокомбинат» специалисты обнаружили влагоудерживающий компонент каррагинан, который также не предусмотрен рецептурой ГОСТа.

Каррагинан – природный гелеобразователь, обозначается как "Е-407". Он способен набухать и превращаться в желе, используется в мясной промышленности для удержания воды. Производители могут почти в два раза увеличить вес колбасных изделий с помощью каррагинана. Эта добавка официально разрешена к применению в России, в минимальных дозах она безопасен. Но в больших количествах может вызвать аллергию. А у некоторых людей сыпь и тошнота появляются даже от капли этой добавки.

Нарушители со стажем

Обращает на себя внимание тот факт, что в рамках государственного и общественного контроля и раньше выявлялись образцы производства ОАО «Парнас-М» с завышенным содержанием влаги.  Это предприятие фигурировало в числе тех, кто не однократно, согласно проверкам, допускал нарушения при производстве пищевых продуктов в этом году. Но, не смотря на это, как видно из результатов экспертизы, предприятие продолжает нарушать ГОСТ Р 52196-2003 при выпуске колбасной продукции.

Едва ли повысилась ответственность за качество и у другого заметного игрока колбасного рынка – ООО МПК «Атяшевский» . В прошлом году, как и в этом, в «Докторской» мясокомбината из Мордовии были обнаружены повышенная влажность и заниженный белок. Правда, разница все-таки есть: на этот раз в отличие от прошлого года в образце отсутствовали крахмалсодержащие зерновые компоненты и загуститель камедь.

Как выбрать правильную колбасу?

Если внимательно ознакомиться с результатами экспертизы, можно обратить внимание на то, что цена не является однозначным показателем качества: ГОСТу соответствует как колбаса по цене 214 руб. за кг. ( ОАО "Царицыно" ), так и по цене 335 руб. за кг. ( ООО «Пит-Продукт» ). А самой дорогой оказалась и вовсе «Молочная» с каррагинаном от ООО «Мясокомбинат «Клинский» - 388 руб. за кг.

Помимо цены, имени изготовителя, выбирая колбасу нужно обращать внимание и на ее цвет, если, конечно упаковка позволяет. Чем срез колбасы ярче, тем более высокая концентрация нитрита натрия в ней.

Зачем его добавляют? Когда варится колбаса, то происходит разрушение миоглобина, который придает красный цвет свежему сырому мясу (вспомните серый цвет натуральной отварной говядины или свинины). При добавлении нитрита натрия, а также аскорбиновой кислоты, происходит фиксация миоглобина и цвет колбасы остается ярким. Кроме того, нитрит натрия выполняет роль консерванта. В концентрациях, разрешенных для применения (до 0,005 мг), раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на наше здоровье. Однако, если концентрация выше, возможно причинения вреда здоровью. В организме нитриты превращаются в нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний.

Кстати, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (поэтому важно видеть в рецептуре совместное присутствие Е 250 + Е 300). Также нейтрализуют возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой овощей: листья салата, помидор, перец.

В состав колбасы может входить крахмал, не заявленный на упаковке. Чтобы понять, есть ли крахмал или нет, можно провести йодную пробу (измельчить кусочек колбасы и капнуть йода - в присутствии крахмала будет синее окрашивание), а также отрезав тонкий ломтик колбасы, свернуть его в трубочку (если там мало крахмала, или нет его вовсе - ломтик не будет ломаться).

Часто в виде влагосвязывающего агента (Е 450 -452) в колбасах используют фосфаты. Они стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. В свежем мясе (сразу после убоя, особенно в мясе молодых бычков) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне - колбаса и без фосфатов получается сочной и вкусной. Но, к сожалению, для приготовления колбасы чаще используют размороженное мясо коров и свиней, которое обладает более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, без влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и плохого вкуса. Чтобы предотвратить это явление, изготовители добавляют фосфаты.

Однако при чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется и при копчении или варке фарш становится рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это косвенно свидетельствует о высоком содержании фосфатов. Избыток потребления фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием, нарушению усвоения кальция, что способствует развитию остеопороза.

Также, при выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этому может быть, с одной стороны, технологический дефект, а с другой стороны, и возможное размножение палочки ботулизма (т.к. оно идет с обязательным образованием газов, то образуется полость).

Источник: http://www.kachestvo.ru/pischa/eda/polovina-doktorskoy-podde...